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CALLOS A LA MADRILEÑA

Ingredientes: 1 1/2 callos, 1  chorizo, 1 morcillo, 2 clavos, 3 guindillas, 2 cebollas, 2 tomates, 4 clientes de ajo, 1 punta de jamón, 1 1/2 cucharada de harina, 1 cucharadita de pimentón picante.

Preparación: Lavar los callos y escurrir cuatro veces, poner en un recipiente con sal abundante y tres limones en cuartos (o un chorreón de vinagre). Escurrirlos.

Cocer 5 minutos en la olla rápida y volver a escurrir.

Poner otra vez en la olla con una punta de jamón yuna cebolla con dos clavos de olor (pinchados en ella) Cocer 1/2 hora o un poco más. Colar los callos reservando el caldo y apartando la cebolla.

Cocer aparte el chorizo y la mocilla 10 minutos.

Preparar el sofrito con una cebolla picada, 4 ajos, 2 tomates (naturales o de lata). Echar el chorizo y la morcilla a trozos y rehogar. Echar la harina y el pimentón, remover todo bien. Cubrir con el caldo poco a poco y cocer 10 minutos. Rectificar de sal justo antes de servir.
Rectificar de sal justo antes de servir.

NOTA: Preparar con un día de antelación.